2012/04/16

How to make Paneer at home



「パニール Paneer」はインドのカッテージチーズ。熱しても溶けないので、「サグパニール(ほうれん草のカレー)」や、炒めたり、デザートとしても使われます。

インドでお世話になったお母さんに、パニールの作り方を教えてもらったのですが、お母さん曰く、
一度も自宅で作ったことがないそう。。。沢山料理に登場するので、自家製パニールは当たり前だと思っていたので、驚きでした。
インドでは、パニールは買ってくるものだそうです。日本の豆腐みたいなものなのでしょうか。

でもこのパニール、豆腐と違い特別な材料も必要なく、沸騰した牛乳に、レモン汁を加えるだけ。自宅でも簡単に作れます。






About Milk....
牛乳を使ってつくる、パニール。ここでちょっと牛乳とアーユルヴェーダのお話。

アーユルヴェーダの古典の中では、牛乳を治療に使う記述がいくつもみられます。数千年前に記されている『牛乳』は、低温殺菌、均質化などしてない純粋なミルクのことで、もちろん成長ホルモン、ダイオキシン、その他薬品や環境汚染など全く影響されていない牛乳のことです。

都市部に住む私たちが、新鮮で搾りたての牛乳を手にすることはほとんど不可能です。
製品は管理された工場で作られ、安全な品質を守る為にホモジナイズ(均質化)され、健康に目を向けるばかりに、低脂肪・無脂肪の牛乳が作られます。 本来のバランスを崩した状態の牛乳は、消化吸収がよくなる反面、脂肪の膜に保護されていたタンパク質などが急速に体内に取り込まれるため、おなかをこわしたり、アレルギーの原因になったりします。


アーユルヴェーダでは、「ミラクルフード」と言われている牛乳。免疫力や生命力を高め、長寿をもたらすと言われています。 もしも地元で新鮮な牛乳が手に入る方は、使う前に必ず、火にかけ20―30秒ほど沸騰させてから使います。そしてその日の内に飲みきることが理想です。「冷性・甘味」のある牛乳は、沸騰させることで、消化器官の負担を軽減します。


残念ながら、パックの牛乳しか手に入らない時は、、、、

なるべく無調整の牛乳、ノンホモジナイズ牛乳を選びます。
そして、どのように牛乳を摂るかも大切です。

①なるべく他の食べ物と合わせて摂らない。
胃の中で、牛乳が他の食べ物と混ざるとスムーズに消化が行われずに、未消化物の原因となります。穀物との組み合わせはさほど問題ありませんが、果物や魚、肉と一緒には摂らないほうがよいでしょう。


②必ず沸騰させてから飲む。
チャイなど、スパイスを入れて飲む方法も牛乳の質を緩和してくれるので、おすすめです。

賛否が分かれる「牛乳」。パックの牛乳を冷蔵庫から出してそのまま飲むのでは、アーユルヴェーダでもおすすめしません。アレルギー体質などもありますので、大切なのは身体がどのように感じるか。自分の身体の声を聞きながら、食物をどのように食べるかが大切です。





手作りのパニール、今回はピューレしたほうれん草でつくる「サグパニール」にしました。
濃い緑の色が鮮やか!スパイスもたっぷり入り、元気の出るカレーです。


ほうれん草カレー


-Paneer インドのカッテージチーズ-
・牛乳      1L
・レモン汁    大さじ1-2

沸騰した牛乳に、レモン汁を加え分離するまで沸騰し続けます。 
牛乳が分離したら火を止め、布でこして30分ほど置いしっかりと水分が切れるまでておく。
好みの形に成型して完成です。


【Ayurvedic Point】
・Vata  重性としっとりとした質から、vataのバランスを整えます。黒コショウやクミンと調理するこ 
とで、消化の助けとなります。
・Pitta  冷性の質が、pittaのバランスを整え相性の良い食べ物です。
・Kapha やや重いので、摂り過ぎない方がよいです。プロセスチーズなど他のチーズよりは軽いの
で、Kaphaの人がチーズを選ぶならカッテージチーズがおすすめです。オイルで炒めたり
せずに、スパイスと一緒に調理するのがよいでしょう。

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